Ahora que esta tan de moda la alimentación,  en este post otoñal os vamos a contar como era el  abastecimiento de la carne para la alimentación de nuestros antepasados y quien se encargaba de su distribución y venta. Hemos conseguido un protocolo que se otorga el 28 de septiembre de 1789, en el que se expresa que Manuel López Costero pretende hacerse cargo del puesto de abasto de carnes de Arbeteta,  pero finalmente se lo quedó  Luis López,  que pujaba en nombre de los dos alcaldes, Tiburcio Mazarío y Antonio Alonso,  un chanchullo en toda regla.

El abasto de carne para la alimentación de los vecinos era una de las principales competencias y preocupaciones del Ayuntamiento de Arbeteta. Para asegurar  unos  consumos básicos como el pan, la carne, el vino, el pescado, el aguardiente, el aceite, el tocino, las velas, etc., el Concejo de Arbeteta monopolizaba su abastecimiento y venta, para conseguir unos precios más razonables, especialmente para beneficio de los más desfavorecidos. Estos productos se vendían en el puesto público, un local municipal de 25 metros cuadrados propiedad del Concejo, que se situaba en la calle Real. Desconocemos su ubicación exacta, aunque en el Amillaramiento de 1863  nos dice que el “puesto público” estaba en la calle Real ,lindando a saliente con Santiago Costero, mediodía Mariano Herráiz, poniente calle Real, y norte Manuel Rojo. Así que  nos atrevemos a decir que estaba en el nº 25 de la calle Real. Su actual propietaria es  Lorenza del Amo   «La Lorenza «.

Todos los años salía el puesto a subasta, y se lo llevaba  el vecino que  pujaba más, que se llevaba un porcentaje sobre lo vendido. La reina de las carnes era el carnero, “de la mar el mero, y de la tierra el carnero”, decía el refrán. Nuestros antepasados no comían corderitos recién nacidos o lechales insípidos, como se cocinan actualmente; apreciaban la carne del animal adulto, carneros, machos (cabríos) y sus respectivas madres. Hemos de hacer constar que nuestros antepasados apreciaban en gran manera la casquería y lo podemos ver en el elevado precio de las cabezas, livianos (hígado, bazo, bofes y corazón) y menudos. Otro producto muy apreciado era el sebo,  que se vende a precio de carnero, ya que se utilizaba para uso culinario, para hacer jabón y para hacer velas.  El cerdo no se vende en la carnicería porque los vecinos crían los suyos. A este animal y a su sacrificio le vamos a dedicar mas adelante  un  post.

La función básica del carnicero, si no era ganadero, era la compra del ganado,  su sacrificio, despiece y venta. El Concejo solía tener una zona de pastos reservados para las reses destinadas a la carnicería de la Villa. No se podían esquilar las reses 15 días antes del sacrificio. Se mataba dos días en semana: el domingo por la tarde para despachar el lunes, y el miércoles, y nadie más pueda vender carne en la Villa.

En ocasiones el sacrificio de las reses lo hacían   los vecinos por riguroso turno. El que mata se queda con el menudo, las patas y la sangre. Cuando estaba a punto de vencer el arrendamiento de la carnicería, se iban presentando otras pujas por el puesto de carne por vecinos interesados, que eran presentadas al Concejo.

En ocasiones se añadían otras condiciones: “Que no venda ninguna carne mala ni podrida, ni enferma, ni que sea muerta”, “Que a los carneros no se les quite el sebo”.

En este tipo de remates o pujas , cuando había más de un postor, se empleaba un curioso sistema de puja: “una candela de sebo encendida hasta el último pábilo de ella caído, era la señal para adjudicar la venta al mejor postor”.

Abajo presentamos la historia  de nuestro paisano Manuel López Costero , labrador que vivía con cierto desahogo y ganadero dispuesto a quedarse con el puesto  de la carniceria de Arbeteta , emparentado por amistad con el hidalgo de Arbeteta , Baltasar Carrillo,   para el lector que lo desconozca tenemos su  sepultura en el presbiterio de nuestra iglesia. 

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