Empezamos este año 2020 con un post en el que os vamos a contar  con todo lujo de detalle la crianza, el engorde y la matanza del cerdo.  El cerdo es un animal que ha estado muy unido  a nuestros antepasados. Por lo extenso del tema lo vamos vamos a dividir en dos post.

El cerdo ha sido, hasta fechas muy recientes, un animal esencial en la economía doméstica de los vecinos de Arbeteta. Se fue convirtiendo del animal impuro de la antigüedad a ser el mejor amigo del hombre. La fecundidad de la especie hizo siempre fácil su multiplicación, no había vecino que no pudiera criar un cerdo cada año, procurándose de este modo un alimento suculento, nutritivo y poco costoso, ya que sin tocino, manteca ni carne, estarían condenados a comer gachas y pan seco.

Comienzan los fríos de finales de otoño y con ellos una de las actividades más importantes del invierno en el pueblo: la matanza. Decimos importante porque era el principal aporte de proteínas y calorías a la despensa de la casa. “A todo cerdo le llega su san Martín” (11 de noviembre). Era la fecha en que comenzaban las matanzas, siempre en función del tiempo, que requería frío, hielo, escarcha y poca humedad.

Pero vayamos al principio, a la adquisición del cerdo para su engorde. La compra tenía lugar en los meses de septiembre y octubre, por tanto, a la hora del sacrificio el cerdo tenía  14 meses .  En estos meses  llegaban al pueblo los gorrineros con su camión repleto de pequeños cerdos “morellanos”; los cerdos de Morella eran muy apreciados, era una raza actualmente extinguida, familia del conocido cerdo ibérico.

Antes de la guerra , los gorrineros y sus piaras se alojaban en la posada y las cuadras  de la tía Consolación. Después de la guerra los vecinos solían acudir para su adquisición a Cifuentes,  a  la feria ganadera del 23 de octubre. El vecino que disponía de más recursos podía comprar hasta dos cerdos, aunque lo habitual era comprar uno, en cualquier caso, era preciso tener corte donde alojarlos y alimento con que engordarlos.  La corte era un habitáculo pequeño y bajo , donde el cerdo vivía  tranquilamente los siguientes meses, esperando su  comida  y  limpieza diaria,  esto último lo hacían los chicos de la casa y se llamaba «sacar la corte»,  se le echaba paja limpia para que pudiera tumbarse. La  única función que tenían era comer y dormir de ahí la expresión tienes «la vida del cerdo».

Hemos de decir que, al igual que otras pesadas cargas, el cuidado del cerdo corría a cargo de la mujer: Algunas de nuestras vecinas tenían hembras reproductoras ( yo he visto la que tenía la tía Isidora Costero , con sus lechones blancos y negros).  Las últimas cerdas las tuvieron «la tía Julia ( Julia Alonso) , Cipriana Costero, que tenía 3 o 4 cerdas, la tía Ignacia , la Eusebia y su marido Juan Aguado «el Juanillo»  ; el verraco lo tenía Feliciana Alonso. Se calculaba cuando convenía que pariese la cerda para llevarla al verraco. A los chicos les hubiese gustado supervisar esta operación , pero las mujeres se encargaban de echarlos.  La cerda cuando queda preñada se la separa del verraco y se pone en una corte sola, limpia y bien alimentada. Después de 16-18 semanas pare, por lo que puede tener dos partos en un año. Recién parida convenía alimentarla bien para que no se comiese sus propias crías. A los 15 días a los lechones  ya se les permitía salir de la corte a pasearse por el corral. Para el destete se les daba harina desleída en agua, con un mes  se les empezaba a dar comida normal apartados de otros cerdos.

Los vecinos de Arbeteta cuidaban muy bien a sus cerdos, sembraban algunos alimentos exclusivamente para ellos. Les sembraban calabazas, en los barbechos, recordamos que las calabazas ya se ponían con velas dentro antes de que apareciera  halloween. Con la carne de calabaza y restos de miel se elaboraban los “cachos” ( niño, no comas más, que luego te duele la tripa- nos decían). También  sembraban remolachas; de las patatas sembradas se usaban las pequeñas, llamadas “gorrineras”. Al cerdo también se le echaban las mondas de las patatas y toda fruta o verdura que sobrara.

Diariamente el ama de casa ponía un caldero en el fuego de la cocina para cocer el alimento del cerdo, después de cocido lo vertía en la gamella, le añadía una porción de salvado y lo machacaba todo con un mazo, mezclándolo bien. A los niños nos gustaba el olor del guiso, especialmente si nos daban una pequeña patata. Cuando la comida estaba lista, se soltaba al cerdo, que acudía con ansiedad. A los muchachos también nos mandaban en primavera a coger gamones tiernos, que también terminaban en el caldero. El modo de engordar el cerdo es uno de los puntos más importantes del régimen económico del animal, pues de él dependerá  el beneficio que sacará el vecino.

En  Arbeteta la “porcá”, o dula de cerdos,  nos consta que la hubo hace muchos años.  El sistema era el mismo que la dula de las cabras. Se soltaban diariamente los cerdos y algunas vecinas por turnos los bajaban al río, donde pasaban el día comiendo ortigas y lombrices y dándose baños de barro antes de volver a su corte.

Con el fin de que engordara el cerdo y la carne cogiera buen sabor era preciso caparlo, y así el tocino “cogía gusto”.   A los pocos días de su compra sonaba por las calles de Arbeteta un chiflo similar al del afilador, pero con otra melodía: era el capador. “El que más chifle, capador”, decía el refrán. La pequeña operación duraba unos segundos. El capador sujetaba al cerdo y con su cuchilla especial, ¡zas! Se desinfectaba en un principio con agua y sal , a  las hembras también se las capaba. En los años 40 el capador cobraba en Arbeteta 1 peseta por cada macho y 1’5 por cada hembra, porque era más dificultoso. Los capadores que iban a Arbeteta antes de la guerra y en la posguerra venían de Salmerón. Primero vino Mariano, y luego Domingo. Cada uno venía por su cuenta, y ambos llegaban montados en un caballo.

Cuando los niños del pueblo oían el chiflo del capador les entraba el miedo, procuraban esconderse y no aparecían hasta que se iba. Para los chicos era un personaje tenebroso, porque los mayores les bromeaban con que les iban a hacer lo mismo que a los cerdos. Los capadores de Salmerón también hacían su labor con mulos y caballos. Para carneros o machos cabríos, en Arbeteta se encargaba con habilidad el tío Paulino (Paulino Costero), que de joven estuvo de pastor con el ganado de su padre, Venancio Costero, alcalde de Arbeteta en 1931, aparece su nombre en el  puente de la fuente de los Caños. Antes lo hacía Félix Mañas, el veterinario que vivía en Arbeteta, y al que ya hemos visto en otro capítulo de este blog.

Cada casa ha criado, hasta los años 50-60 del siglo pasado, los cerdos de manera artesanal. Sólo a partir del decenio siguiente, con el despoblamiento y el abandono de las tierras por los cambios de cultivo, se pasó por los últimos amantes de la matanza, a la adquisición del cerdo criado en granjas industriales. Y ya, ni eso. Dejamos al cerdo engordando en su corte al cuidado del ama de casa. El cerdo ya ha engordado lo suficiente y se acerca el día de la matanza, pero eso ya es para  otra historia.