En el post anterior hablamos de la crianza y engorde del cerdo y como os prometimos, en este nuevo post os vamos a contar «la matanza del cerdo», aunque no es la época apropiada, ya que suelen ser en los meses de más frío . Pero dada las circunstancias tan extraordinarias que hemos tenido, no lo hemos podido publicar antes .
El pasado de Arbeteta no puede concebirse sin la crianza y matanza del cerdo. Las matanzas de hace 50 años poco tienen que ver con las de estos últimos años. Al hablar de ella, son muchos los recuerdos de mi infancia que me vienen a la mente. Por ello hablaremos de las de antaño, cuando la matanza era la fiesta familiar por excelencia , donde se reunían abuelos, hijos y nietos para celebrar la muerte del cerdo, incluso el perro y el gato, si los había en la casa. Era un espectáculo no sólo por lo sangriento, sino por la magnífica organización que suponen varios días de trabajo, en los que se movilizaba toda la familia. Tenía un lado festivo de celebración y por supuesto económico. Pero vayamos al asunto que nos trae.
Los días previos: Días o meses antes se habían traído a casa unas gavillas de aliagas,
que bien secas servirían para el socarrado del cerdo. El día de antes se cocían en el
caldero las cebollas que previamente se habían almacenado; el olor de las cebollas
anunciaba la fiesta próxima. En Arbeteta las morcillas siempre fueron de cebolla, sólo en los últimos años se hicieron de arroz. Estos días previos se reunía la familia y se invitaba a algún vecino. Los mayores, más expertos, elegían el día, preferiblemente tiempo de hielos. Se avisaba al matarife. En Arbeteta había varios. Mi abuelo Mariano López Cortés mató los cerdos de la familia y los de muchos vecinos. El día anterior el cerdo ayunaba para favorecer el posterior lavado de las tripas. Se preparaban barreños, calderos, pucheros, cuchillos afilados , leña y agua en abundancia.
La matanza: En Arbeteta era usual que al amanecer, antes de empezar, los participantes se tomaran unas copas de aguardiente de Morillejo y un bollo, luego iban a la corte a por el protagonista. Para sacarlo de la corte se le solía pinchar con un gancho con forma de “S” del que se tiraba hasta la mesa. El lector se imaginará los chillidos desesperados del cerdo ensartado en el gancho. A la vez se le ponía un lazo corredizo en la mandíbula para poder tirar de él. Conocí a un hombre muy hábil, que él sólo, entraba en la corte, le ponía al cerdo un cubo de comida y aprovechaba para cubrirle los ojos con el cubo, a la vez que con una mano le empujaba para atrás, obligándole a andar de esa manera hasta la mesa del sacrificio, para asombro de los presentes.
Era importante saber sujetar al cerdo sobre la mesa para que no se moviera y permitiese al matarife intervenir. Éste sujetaba el gancho con su muslo y los hombres de las patas, el cerdo seguía chillando. El matarife le clavaba el cuchillo en la arteria carótida y manaba
un chorro de sangre. Una mujer veterana en estos asuntos, con un barreño y arremangada, iba removiendo con la mano sin parar, la sangre que caía en el barreño.
Esta operación se hacía para que no se cuajase y sirviese para la elaboración de la morcilla, “gran señora digna de veneración”, como diría el clásico. Era importante un buen drenaje de la sangre del animal, mientras su vida y chillidos se apagaban poco a poco.
Limpieza: A continuación se procede al socarrado con las aliagas o paja de cereal, quemando la superficie exterior, para eliminar el pelo de la piel. Sin detenerse llegan los
pucheros con agua hirviendo que lavan la piel, a la vez que los asistentes van raspando la piel con piedra arenisca, trozos de teja o cuchillos poco afilados. Era importante la limpieza de las orejas, el agua hirviendo y el rascado las dejaban impolutas. Las pezuñas
se metían en uno de los pucheros con agua hirviendo con lo que salían mejor los cascos.
Seguidamente se abre el cerdo para retirarle cuidadosamente las vísceras. El estómago y
los intestinos se echan en barreños. Ahora intervienen las mujeres de la casa en la
operación más dura de la matanza. Bajaban al río con los menudos a lavar las tripas en el agua gélida. Ellas eran mujeres duras, muy duras, que no se quejaban del olor de las
tripas, lo peor para ellas era la temperatura, el intenso frío y la humedad. Se requería
habilidad para que las tripas muy limpias, pudieran servir para la elaboración de los chorizos y morcillas. Sirvan estas líneas como homenaje hacia ellas.
El cerdo se colgaba en una viga y se dejaba esa noche para que se oreara y secara, bien
guardado de perros y gatos. Lo primero y más urgente era enviar una muestra de distintas partes al veterinario de Arbeteta cuando lo hubo, o de Peralveche después, para
asegurarse que no tenía triquina. El veredicto lo solía dar al mediodía.
Desde tiempos inmemoriales a los niños se les dio la vejiga del cerdo, que atada hacía las
veces de balón, con la que jugaban. Otra cosa de la que disfrutaban los niños era el rabo.
Hoy los cerdos se crían sin rabo, se lo cortan cuando son pequeños. Antes era largo y
ensortijado, era el trofeo de los niños que se lo asaban ellos mismos y se lo comían.
Después de colgado, en Arbeteta llegaba la hora del almuerzo. En este punto las mujeres
compaginaban el trabajo propio de la matanza con la cocina, ya que había que preparar la comida. Ésta consistía en unas gachas de almortas; de segundo, unos trozos de panceta
e hígado del cerdo, fritos con ajos en la sartén.
La tarde se dedicaba íntegramente a embutir las morcillas. Una vez embutidas se cocían
en el caldero, operación delicada, porque había que cuidar el fuego para que no llegase a
ebullición, ya que se romperían. Durante la media hora que dura la cocción, manos
expertas las mueven y van pinchando, todo un arte. Después se sacan del caldero y se
cuelgan para que se vayan secando. El caldo de su cocimiento también se aprovechaba
para hacer sopas.
Al día siguiente el cerdo se descuelga y se descuartiza con cuchillo y hacha. Se le quitan
las mantecas, que se dejarán enranciar y servirán para hacer mantecados y añadir a los
cocidos, a los que daban sabor cuando escaseaba la carne y el tocino. Sobre el espinazo
se cortan las costillas por los lados, quitando el espinazo. A continuación se quitan los
lomos con un paño. Se separan paletillas y jamones para curar y se prepara la carne para picar.
La denominada en Arbeteta “la tajá del marido no veas” (chuleta de aguja), también se picaba para chorizos. Toda la carne destinada para picar se picaba ese día. Los tocinos se echaban en sal y los lomos en adobo. El picadillo del chorizo mezclado con ajo, sal y pimentón se solía dejar otro día antes de embutirlo. El tercer día se dedicaba enteramente al embutido de los chorizos.n la cocina ya se iban colgando las morcillas y chorizos para que se secaran. Todo lo demás se echaba en adobo (costillas, careta, manos) o sal (huesos, espinazo).
Unas semanas después de la matanza llegaba otro día festivo en las casas: era el día que
se freía para la olla. Las costillas adobadas y secas se freían y se echaban en una olla
con el aceite de su fritura. Lo mismo se hacía con los chorizos y con el lomo, que había
sido previamente cortado en rodajas. Ese día se comía bien en casa, porque se comía
esa fritura, que era guardada en la olla para el verano, cuando llegaban los trabajos
fuertes de la siega, la trilla, etc. El sacrificio del cerdo se había convertido en un ritual desangre, muerte y vida.
“El presente” en Arbeteta: al día siguiente de la matanza se hacían unos lotes con una
morcilla, un trozo de hígado, un chorizo, un trozo de careta y algún otro detalle, y se
llevaban como obsequio a familiares y allegados. A eso se llamaba “el presente”. Era una
forma de intercambiar productos del cerdo que no se podían conservar. Y cuando el
obsequiado mataba su cerdo, devolvía un presente parecido. De esta manera los vecinos
de Arbeteta pasaban buena parte del invierno comiendo matanza, que de otra manera no se podría. Lógicamente, el vecino hacía su “presente” esperando correspondencia,
porque si no, como dice el refrán: “manos que no dais ¿qué esperáis?”.
Con mi saludo Foto hecha por mi hermano en los años 60’s en Morillejo.
Jaume
Qué maravilla de artículo. Qué épocas más buenas, con sus carencias, pero con más valores que ahora. Gracias por seguir enseñándonos tanto sobre nuestro pueblo del alma.