La matanza del cerdo

 

En el post anterior hablamos de la crianza y engorde del cerdo y como os prometimos, en este nuevo post os vamos  a contar “la matanza del cerdo”,  aunque no es la época apropiada, ya que suelen ser  en los meses de más frío . Pero dada las circunstancias tan extraordinarias que hemos tenido, no lo hemos podido publicar  antes .

BRUEGHEL, DICIEMBRE

El pasado de Arbeteta  no puede concebirse sin la crianza y matanza del cerdo. Las matanzas de hace 50 años poco tienen que ver con las de estos últimos años. Al hablar de ella, son muchos los recuerdos de mi infancia que me vienen a la mente. Por ello hablaremos de las de antaño, cuando la matanza era la fiesta familiar por excelencia , donde se reunían abuelos, hijos y nietos para celebrar la muerte del cerdo, incluso el perro y el gato, si los había en la casa. Era un espectáculo no sólo por lo sangriento, sino por la magnífica organización que suponen varios días de trabajo, en los que se movilizaba toda la familia. Tenía un lado festivo de celebración y por supuesto económico.  Pero vayamos al asunto que nos trae.

Los días previos:   Días o meses  antes  se habían traído a casa  unas  gavillas de  aliagas,
que  bien  secas  servirían   para el socarrado del cerdo.   El día  de  antes se cocían  en  el
caldero  las   cebollas     que  previamente se habían almacenado;   el olor de   las cebollas
anunciaba la fiesta próxima. En Arbeteta las morcillas siempre fueron de cebolla, sólo en los últimos años se hicieron de arroz. Estos días previos se reunía la familia y se invitaba a algún vecino. Los mayores, más expertos, elegían el día, preferiblemente tiempo de hielos. Se avisaba al matarife. En Arbeteta había varios. Mi abuelo Mariano López Cortés mató los cerdos de la familia y los de muchos vecinos.  El día anterior el cerdo ayunaba para favorecer el posterior lavado de las tripas. Se preparaban barreños, calderos, pucheros, cuchillos afilados , leña  y agua en abundancia.

2matanza cerdo

La matanza:  En Arbeteta era usual que al amanecer, antes de empezar, los participantes se tomaran unas copas de aguardiente de Morillejo y un bollo, luego iban a la corte a por el protagonista. Para sacarlo de la corte se le solía pinchar con un gancho con forma de “S” del que se tiraba hasta la mesa. El lector se imaginará los chillidos desesperados del cerdo ensartado en el gancho. A la vez se le ponía un lazo corredizo en la mandíbula para poder tirar de él. Conocí a un hombre muy hábil, que él sólo, entraba en la corte, le ponía al cerdo un cubo de comida y aprovechaba para cubrirle los ojos con el cubo, a la vez que con una mano le empujaba para atrás, obligándole a andar de esa manera hasta la mesa del sacrificio, para asombro de los presentes.
Era importante saber sujetar al cerdo sobre la mesa para que no se moviera y permitiese al matarife intervenir. Éste sujetaba el gancho con su muslo y los hombres de las patas, el cerdo seguía chillando. El matarife le clavaba el cuchillo en la arteria carótida y  manaba
un chorro de sangre. Una mujer veterana en estos asuntos, con un barreño y arremangada, iba removiendo con la mano sin parar, la sangre que caía en el barreño.
Esta operación se hacía para que no se cuajase y sirviese para la elaboración de la morcilla, “gran señora digna de veneración”, como diría el clásico. Era importante un buen drenaje de la sangre del animal, mientras su vida y chillidos se apagaban poco a poco.

1matanza

Limpieza:    A   continuación se   procede  al  socarrado con  las aliagas o   paja de  cereal, quemando la superficie exterior, para eliminar el pelo de la piel. Sin detenerse llegan  los
pucheros con agua hirviendo que lavan la piel, a la vez que los asistentes van raspando la piel con piedra arenisca, trozos de teja o   cuchillos poco   afilados.    Era importante  la limpieza de las orejas, el agua hirviendo y el rascado las dejaban impolutas. Las  pezuñas
se metían en uno de los pucheros con agua hirviendo con lo que salían mejor los cascos.
Seguidamente se abre el cerdo para retirarle cuidadosamente las vísceras. El estómago  y
los   intestinos se  echan en  barreños. Ahora  intervienen  las  mujeres  de  la  casa en   la
operación más dura de la matanza. Bajaban al río con los menudos a lavar las tripas en el agua gélida.  Ellas eran mujeres duras, muy duras,  que no se quejaban del olor   de  las
tripas, lo  peor para ellas  era  la  temperatura,  el intenso frío y la humedad.  Se  requería
habilidad  para   que   las tripas muy    limpias, pudieran  servir  para la  elaboración  de  los chorizos y morcillas. Sirvan estas líneas como homenaje hacia ellas.

Das geschlachtete Schwein

El cerdo se colgaba en una viga y se dejaba esa noche para que   se oreara y secara,   bien
guardado de perros y gatos. Lo primero y más urgente era enviar una muestra de distintas partes al veterinario de Arbeteta cuando lo hubo, o de Peralveche después, para
asegurarse que no tenía triquina. El veredicto lo solía dar al mediodía.
Desde tiempos inmemoriales a los niños se les dio la vejiga del cerdo, que atada hacía las
veces de balón, con la que jugaban. Otra cosa de la que disfrutaban los niños era el  rabo.
Hoy los cerdos se crían sin rabo, se lo cortan  cuando son  pequeños.  Antes  era  largo   y 
ensortijado, era el trofeo de los niños que se lo asaban ellos mismos y se lo comían.

Después de colgado, en Arbeteta llegaba la hora del almuerzo. En este punto las  mujeres
compaginaban el trabajo propio de la matanza con la cocina, ya que había que preparar la comida. Ésta consistía en unas gachas de almortas; de segundo, unos trozos de panceta
e hígado del cerdo, fritos con ajos en la sartén.

La tarde se dedicaba íntegramente a embutir las morcillas. Una vez embutidas se cocían
en el caldero, operación delicada, porque había que cuidar el fuego para que no llegase a
ebullición, ya  que se  romperían.    Durante la media  hora que  dura la cocción,   manos
expertas las mueven y van pinchando,  todo  un  arte.  Después se sacan del caldero y   se
cuelgan para que se vayan secando. El caldo  de su cocimiento también se    aprovechaba
para hacer sopas.
Al día siguiente el cerdo se descuelga y se descuartiza con cuchillo y hacha. Se  le  quitan
las mantecas, que se dejarán enranciar y servirán para hacer mantecados y añadir  a los
cocidos, a los que daban sabor cuando escaseaba la carne y el tocino.  Sobre  el  espinazo
se cortan las costillas por los lados, quitando  el espinazo. A  continuación se  quitan    los
lomos con un paño.  Se separan paletillas y jamones para curar y se prepara la carne para picar.

La denominada en Arbeteta “la tajá del marido no veas” (chuleta de aguja), también se picaba para chorizos. Toda la carne destinada para picar se picaba ese día. Los tocinos se echaban en sal y los lomos en adobo. El picadillo del chorizo mezclado con ajo, sal y pimentón se solía dejar otro día antes de embutirlo.  El tercer día se dedicaba enteramente al embutido de los chorizos.n la cocina ya se iban colgando las morcillas y chorizos para que se secaran. Todo  lo demás se echaba en adobo (costillas, careta, manos) o sal (huesos, espinazo). 

ARTESONADO DE LA COCINA

Unas semanas después de la matanza llegaba otro día festivo en las casas: era el día que
se freía para la olla.  Las costillas adobadas y  secas se  freían y se echaban  en  una  olla
con el aceite de su fritura. Lo mismo   se hacía con los chorizos y con el lomo, que había
sido previamente cortado en rodajas.  Ese día se comía bien en casa,  porque  se   comía
esa fritura, que era   guardada en la olla para el verano,  cuando  llegaban  los   trabajos
fuertes de la siega, la trilla, etc.  El sacrificio del cerdo se  había convertido en  un ritual desangre, muerte y vida.

“El presente” en Arbeteta: al día siguiente de la matanza   se hacían unos lotes con    una
morcilla,  un  trozo de hígado,  un  chorizo, un  trozo de careta y algún otro detalle,  y    se
llevaban como obsequio a familiares y allegados. A eso se llamaba “el presente”. Era  una
forma  de  intercambiar productos  del  cerdo  que no  se podían conservar. Y   cuando  el
obsequiado mataba su cerdo, devolvía un presente parecido. De esta manera  los  vecinos
de Arbeteta pasaban buena parte del invierno comiendo matanza, que de otra manera no se podría.  Lógicamente,  el vecino  hacía su  “presente”  esperando   correspondencia,
porque si no, como dice el refrán: “manos que no dais ¿qué esperáis?”.

Esta entrada fue publicada en Festejos, Gastronomía, Historia. Guarda el enlace permanente.

2 respuestas a La matanza del cerdo

  1. Moreno dijo:

    Con mi saludo Foto hecha por mi hermano en los años 60’s en Morillejo.

    Jaume

  2. David del Amo dijo:

    Qué maravilla de artículo. Qué épocas más buenas, con sus carencias, pero con más valores que ahora. Gracias por seguir enseñándonos tanto sobre nuestro pueblo del alma.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s